Les panzerotti sont des chaussons farcis et frits à la poêle, c’est une des grandes spécialités de la région originelle de ma maman, les Pouilles. C’était réellement une fête lorsque quand j’étais petite et qu’elle en préparait. La recette de base est une farce à base de purée de tomates et de mozzarella. Elle a bien évolué entretemps puisqu’à présent, on peut se permettre d’y mettre presque tout 😉
On les confond souvent avec le calzone car il s’agit de la même pâte et qu’il est également farci mais, la grande différence réside dans la cuisson puisque le calzone n’est pas frit mais bien cuit au four.
Ce classique de la cibo di strada (la cuisine de rue ou street food) se retrouve évidemment dans d’autres régions d’Italie, il sera alors farci d’ingrédients différents et portera un autre nom. On retrouvera par exemple les calzoni à Lecce, les calzoni fritti en Sicile, la pizza fritta à Naples ou encore simplement la fritta à Brindisi.
Vous pouvez les réaliser soit en apéro en version mini, soit en plat avec une salade.
INGRÉDIENTS (pour pour 16 mini-panzerotti et 7 normales)
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 7 g de levure de bière sèche
- 1 càc de sucre
- 300 ml de lait tiède
- 50ml d’huile d’olive
- 10 g de sel
Pour la farce (ce que vous désirez)
- Jambon cuit ou cru, mortadelle, pancetta, coppa, etc.
- Thon, anchois, saumon, etc.
- Mozzarella, scamorza, parmesan, etc.
- Sauce tomates, béchamel, etc.
- Champignons, épinards, etc.
- Huile de tournesol pour la cuisson des panzerotti
PRÉPARATION
J’ai réalisé la pâte avec un robot, mais vous pouvez très bien la faire à la main.
Mettez dans le bol le lait, le sucre, la farine et la levure, utilisez la vitesse 2 pendant 1 min. Ajoutez le sel et l’huile et passez à la vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène; environ 8 min.
Laisser-la lever pendant 2 heures à température ambiante divisez la pâte en pâtons et laissez-les encore lever pendant 1 h.
Pour les mini-panzerotti (idéal en apéro)
Farinez votre plan de travail, faites rouler une boule avec vos mains, aplatissez-la et découpez des cercles de +/- 10 cm de et de 2mm d’épaisseur. Déposez les ingrédients de votre choix sur une moitié (ne pas trop en mettre pour ne pas casser la pâte) et ramenez le bord opposé afin de former une demi-lune, pressez bien les bords pour sceller le chausson. Vous pouvez terminer à la roulette à pâte cannelée pour la forme.
Pour les panzerotti normales
Farinez votre plan de travail, faites rouler une boule avec vos mains, aplatissez-la et découpez des cercles de +/- 20 cm de et de 2mm d’épaisseur. Déposez les ingrédients de votre choix sur une moitié (ne pas trop en mettre pour ne pas casser la pâte) et ramenez le bord opposé afin de former une demi-lune, pressez bien les bords pour sceller le chausson. Vous pouvez terminer à la roulette à pâte cannelée pour la forme.
Veillez à ce que les aliments humides, ne le soient pas trop sinon la pâte sera détrempée et le chausson risque de s’ouvrir lors de la cuisson. Donc par exemple, si vous utilisez de la mozzarelle, coupez-la en dés et laissez-la égoutter dans une passoire. Si vous utiliser des épinards, pressez-les pour retirer un maximum d’eau.
Personnellement, cette fois-ci j’ai utilisé :
- des cubes de mozzarella mélangés à de la purée de tomates
- de la scamorzza et du parmesan râpés
- du jambon et de la mortadelle coupés en lamelles
Pour la friture, utilisez un récipient avec un fond épais et des bords assez hauts. Versez une bonne quantité d’huile, faites-la chauffer jusqu’à température, pour cela plonger un cure-dents en bois dans l’huile et si des bulles se forment, vous pouvez plonger les panzerotti. Laissez-les frire, tournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, déposez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de graisse.
Vous pouvez aisément mettre les panzerotti non-frits emballés individuellement au congélateur et les faire frire par après sans les décongeler au préalable.
