J’ai réalisé cette recette en entrée et l’ai servie dans de larges ramequins que j’ai mis au four préalablement. Fournisseur privilégié de #eatandtrip : L’Épuisette
Ingrédients (pour 8 pers.)
- 1,500 kg de filet de sole
- 3 branches de céleri
- 2 poignées de champignons des bois (ici, j’ai pris des congelés)
- 1 à 2 gousses d’ail
- du poivre noir
- de la fleur de sel
- de l’huile d’olive
- du beurre
- du citron
Pour la sauce aux crevettes grises
- 1 carotte et demi
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 100 ml de vin blanc
- 125 ml de fond de poisson
- 250g crevettes grises
- 1,5 càc de sucre
- 200 ml de crème liquide
- 100g de beurre
- du paprika
- Sel et poivre
Pour la purée façon Robuchon
Purée façon Joel Robuchon
PRÉPARATION
Pour la sauce aux crevettes grises
Coupez les carottes en mirepoix, émincez les ails et l’échalote. Faites revenir le tout dans un peu d’huile. Ajoutez le vin blanc et le fond de poisson.
Ajoutez la moitié des crevettes grises, le beurre, la crème, le paprika, le sucre. Laissez cuire durant une trentaine de minutes, mixez le tout et passez au chinois avant de dresser votre assiette.
Pendant que la sauce cuit, faites cuire les filets de sole dans une poêle avec du beurre, assaisonnez avec du poivre noir et de la fleur de sel et réservez-les au four à 50°C.
Lavez et coupez les branches de céleri en brunoise. Mettez le tout une peu d’huile dans une poêle, assaisonnez-les et laissez-les suer durant quelques minutes et réservez au four.
Faites sauter les champignons des bois dans de l’huile d’olive bien chaude, pressez et ajoutez les ails. Assaisonner de sel et poivre. Coupez-les en petits morceaux et réservez au four.
J’ai servi cette entrée dans de marges ramequins préalablement chauffés au four.
Disposez la purée au four du ramequin, le morceau de poisson, les légumes (céleri et champignons) et finissez par la sauce. Éparpillez quelques crevettes grises par dessus et servez aussitôt.
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