Je vous avais expliqué précédemment que j’avais acheté une petite merveille chez mon poissonnier préféré (L’Épuisette, découvrez mon billet ICI) des gamberoni, un crustacé plutôt rare. Je vous avais proposé deux recettes, l’une avec de l’huile d’olive, l’autre avec du beurre : [Retrouvez ICI mes recettes]. Et bien lorsque j’ai eu fini ma recette, pas question de jeter les carcasses de ce produit exceptionnel ! J’ai donc réalisé un fumet.
Le fumet est aux crustacés ce que le fond est à la viande et la volaille, c’est donc la base pour les sauces pour vos poissons ou crustacés mais aussi pour parfumer certaines de vos recettes. Ça ne prend pas énormément de temps et le top c’est que l’on peut facilement le congeler soit en « glaçons », comme je le proposais dans ma recette de fond brun de veau [Retrouvez ICI mes recettes] ou ici, étant donné que je n’en avais qu’une petite quantité, je l’ai congelé dans un petit contenant. Alors là, on est en plein recette anti-gaspi 😉
J’ai utilisé ce fumet dans ma recette de spaghetti aux moules de Bouchot [Retrouvez ICI ma recette]
INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)
Cuisson avec de l’huile :
- Les carcasses des gamberoni
- De l’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 Bouquet garni
- 1 verre de vin blanc
- De l’eau
- Du poivre
PRÉPARATION
Lavez, épluchez et coupez la carotte en mirepoix (c’est à dire en cubes de +/- 1 cm).
Émincez l’échalote et pressez la gousse d’ail.
Mettez un filet d’huile dans une casserole, faites revenir la carotte, l’échalote et l’ail.
Pendant ce temps, écrasez grossièrement les carcasses à l’aide d’un pilon (à défaut le côté arrondi d’une louche) et ajoutez-les dans la casserole, laissez-les un peu cuire.
Déglacez au vin blanc, lorsque le mélange a réduit, baissez le feu et ajoutez l’eau.
Ajoutez le bouquet garni, poivrez et laissez cuire à petits bouillons durant une vingtaine de minutes. Veillez à écumer régulièrement sinon ça aura un goût amer.
Passez au chinois et pressant bien pour faire sortir les sucs.
Laissez refroifir et mettre au congélateur.
J’ai utilisé ce fumet dans ma recette ci-dessous de « spaghettis aux moules de Bouchot »
Spaghetti con le cozze di Bouchot – Spaghettis aux moules de bouchot
