Sauce grand Veneur (sauce pour gibier)

Voici la recette d’une sauce on ne peut plus réputée et servie en général en accompagnement d’un gibier durant la saison de la chasse. En effet, cette sauce qui s’avère sucrée grâce à la gelée de groseille va venir adoucir le goût prononcé du gibier.
Je vous la propose ici en accompagnement d’un rôti de biche, de chicons braisés [Retrouvez BIENTÔT ma recette]. et d’un gratin de pommes de terre au fromage [Retrouvez ICI ma recette]. 
IDÉE ANTI-GASPI : Il me restait de cette délicieuse sauce, je l’avais congelée et servie par après en accompagnement d’un pain de viande, poêlée de champignons, chicons braisés et rösti [Retrouvez ICI ma recette]. 

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Ingrédients (pour 4 pers.)

• 1 càs d’huile d’olive
• 1 carotte 
• 1 gros oignon (ou 2 petits oignons) 
• 1 échalote 
• 30 g de farine et 30 g de beurre (pour le roux)
  
• 2 càs de vinaigre de vin rouge
• 500 ml de vin rouge de qualité
• 500 ml de fond de gibier ou de veau
• 1 bouquet garni
• 2 càs de crème fraîche
• 2 càs de gelée de groseilles
  
• 30 g de beurre froid
• sel et poivre noir

PRÉPARATION

Épluchez la carotte, l’échalote et l’oignon et coupez-les en dés. Chauffez l’huile dans une casserole, ajoutez-y les cubes de carotte, échalotes et oignons. Faites-les suer à feu doux pendant environ 5 minutes. 

 
Préparez le fond brun : faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez-y la farine et mélanger au fouet durant 5 minutes à feu doux jusqu’à coloration 
 
Ajoutez le roux à la préparation et mélangez bien avec le fouet, ajoutez le vinaigre et le vin rouge et laissez réduire de moitié à feu moyen. 

Ajoutez le fond de gibier ou de veau ainsi que le bouquet garni. Laissez frémir à feu doux pendant au moins 1 heure en écumant régulièrement.

Ajoutez le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laissez frémir encore 10 min. et passez au chinois.

Incorporez le beurre froid et la gelée de groseilles, mélangez bien. La sauce doit être brillante et onctueuse mais pas trop constante, elle doit napper le dos d’une cuillère (cela signifie de plonger une cuillère dans la sauce et passer sont doigt dessus, si le trait reste bien visible, c’est que la sauce est assez épaisse).

Dressez votre assiette et servez le restant dans une saucière. S’il vous en reste, vous pourrez sans souci la congeler.

ACCOMPAGNEMENT

 

J’ai servi cette sauce en accompagnement d’un rôti de biche sauce grand Veneur, de chicons braisés et d’un gratin de pommes de terre au fromage [Cliquez ci-dessous pour consulter ces recettes].

Rôti de biche sauce grand veneur, chicons braisés (endives) et gratin de pommes de terre au fromage

Gratin de pommes de terre fromage et crème

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