En Italie, le risotto c’est une histoire à ne pas prendre à la légère ! Ce délice venu tout droit de Lombardie est juste un plaisir pour le palais. Sa préparation ou plutôt sa réussite demande néanmoins quelques règles à respecter. D’abord, pour le risotto on n’utilise pas n’importe quel riz ! On choisit un riz rond avec une forte teneur en amidon et surtout de qualité supérieure donc dans l’ordre un Carnaroli, un Arborio ou moins facile à trouver le Vialone nano, souvent proposé à un prix exagéré. On fait revenir le riz dans du beurre ou de l’huile. On prépare le risotto juste avant de le déguster car un risotto digne de ce nom ne se réchauffe pas ! On s’arme de patience et d’un bon tour de poignet pendant la cuisson. Enfin, on conclut avec un crémage au beurre et parmesan.
INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)
- 250g de cèpes (funghi porcini)
- de l’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- du citron
- 700 ml de bouillon
- du beurre
- 1 échalote
- 250 g de riz rond à risotto
- 1 verre de vin blanc sec
- du Parmigiano Reggiano
- sel et poivre
- du persil plat
PRÉPARATION
Préparez les cèpes. Coupez-les en petits morceaux, veillez à en garder un ou deux pour la décoration de l’assiette. Mettez un peu d’huile dans une poêle, quand l’huile est bien chaude faites revenir les champignons afin qu’ils rendent leur eau. Baissez le feu, salez et poivrez et ajoutez l’ail écrasé . Laissez cuire 5 minutes, versez un filet de citron et réservez.
Préparez ou réchauffez le bouillon, il doit être bien bouillant pour la cuisson du riz. Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole à fond épais, ciselez l’échalote et faites revenir les morceaux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Ajoutez le riz, faites-le nacrer. Avec une cuillère en bois, mélangez bien pour bien enduire le riz. Versez le verre de vin blanc et mélangez jusqu’à ce que le riz l’ait bien absorbé.
Ajoutez une louche de bouillon (n’oubliez pas qu’il doit être bien chaud), augmentez le feu et mélangez ; c’est maintenant que la gymnastique va débuter car on ne va plus arrêter de mélanger 😉.
Dès que le riz a absorbé le bouillon, remettez une louche et ainsi de suite pendant 20 min. Goûtez le riz fréquemment car il ne doit pas être croquant mais pas trop cuit non plus ; le risotto doit être onctueux. Un petit truc pour savoir si c’est la bonne consistance, prenez une petite quantité de riz avec une fourchette, s’il tient à la fourchette tout en étant onctueux, c’est qu’il est parfait !
Retirez le risotto du feu, ajoutez une noix de beurre, le parmesan, le persil plat et les cèpes. Mélangez délicatement et dressez.
J’ai servi ce délicieux risotto aux cèpes avec un pavé de coeur de cabillaud poêlé. Retrouvez ma recette ci-dessous.
Coeur de cabillaud poêlé et risotto aux cèpes
