L’ossobuco, traduit littéralement « l’os à trou », est un délicieux plat typique de la Lombardie. C’est un plat idéal lorsque l’on reçoit des invités car on peut le préparer à l’avance et juste le réchauffer au moment opportun. Ici, je vous propose une recette de Milan agrémentée avec de la gremolata qui va amener un côté frais et subtil. En général, dans la recette traditionnelle milanaise on ne met pas de tomates, mais j’aime néanmoins en rajouter un peu.
INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)
- 4 ossobuco de 200 à 250 g par pers.
- 3 petites carottes
- 1 gros oignon, 3 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- du fenouil (facultatif)
- 5 g de safran
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 1 boite de tomates de colline (800g)
- 2 càs de concentré de tomates
- 250 ml de bouillon de poule
- De l’huile et du beurre
- De la farine
- Sel/Poivre
PRÉPARATION
Faites deux à trois petites incisions dans chaque morceau d’occobuco afin qu’il ne s’enroule pas sur lui-même durant la cuisson, ensuite farinez-les.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites saisir les tranches d’ossobuco de chaque côté. Salez et poivrez.
Coupez les légumes en brunoise (carottes, oignons/ail et céleri). Petite touche personnelle, j’ajoute aussi du fenouil frais 😉
Ajoutez la brunoise à la viande et faites suer quelques minutes, Laissez cuire 10 min. à feu doux.
Déglacez ensuite au vin blanc et versez du bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre presque la viande.
Enfin ajoutez les tomates, le bouquet garni, le safran ; mélangez et faites bouillir à feu vif durant quelques instants.
Couvrez la casserole à demi et laissez cuire à feu doux pendant une heure et demi. Si vous le préparez à l’avance, laissez cuire 1h et vous le réchauffez ensuite durant 30 min. Attention de veiller à remuer de temps en temps en cours de cuisson afin de vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
Pendant ce temps, préparez la gremolata:
Pelez la gousse d’ail, zestez un demi-citron et une demi-orange (facultatif) et blanchissez-les rapidement. Émincez le tout finement, ajoutez le persil, mélangez bien et réservez.
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et vérifiez que l’assaisonnement est à votre goût. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Dressez votre assiette en mettant d’abord votre féculent (pâtes, polenta, risotto), ensuite la tranche d’ossobuco, nappez de sauce et parsemez enfin de gremolata.
Accompagnements
J’ai accompagné ce plat de linguine, mais vous pouvez très bien l’accompagner d’un bon risotto milanais ou encore de polenta.
