Encore un plat bien de saison : la choucroute !
Ici, en Belgique, la tradition c’est de déguster une bonne choucroute le 1er de l’an pour apporter la santé et la chance toute l’année durant. Cette tradition serait originaire de la province de Liège mais elle s’est bien répandue dans toute la Wallonie. Le principe c’est qu’afin de pouvoir profiter de 365 jours de bonheur et prospérité il faut glisser une pièce de monnaie sous l’assiette et, après avoir déguster la choucroute, la garder sur soi toute l’année.
Voici une recette de choucroute alsacienne. Bon appétit !
Ingrédients (pour 4 pers.)
- 1 cabanos (saucisse polonaise) (Facultatif, c’est pour parfumer le chou. En principe, il faudrait un gendarme qui est une saucisse fumée de bœuf et porc mais très compliqué à trouver en Belgique)
- 150 g de lard fumé en 1 morceau
- 100 g de poitrine fumée
- 1 jambonneau fumé (il vous en restera pour le lendemain)
- 250g de Kassler fumé cru (Filet de porc )
- 2 mini-saucisses de Morteau (+/- 120g)
- 2 saucisses de Montbéliard
- 4 morceaux de saucisson bavarois (+/-200g)
- 4 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 800g de choucroute crue (choucroute nature)
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 clous de girofle
- 7 grains de poivre noir
- 7 baies de genièvre
- 10 grains de coriandre
- 1/2 càc de graines de carvi
- Un bouquet garni (persil, thym, romarin, 2 feuilles de laurier)
- 50 cl de Riesling
- 30 g de graisse (gras de lard, graisse d’oie, saindoux ou vraiment à défaut du beurre)
- 6 pommes de terre (Charlotte ou Nicolas)
- de la moutarde pour accompagner
PRÉPARATION
Rincez la choucroute crue et l’égoutter en la pressant bien.
Coupez la saucisses cabanos en petits dés.
Dans une casserole, mettez les saucisses de Morteau dans l’eau frémissante et les saucisses fumées de Montbéliard fraiches, après 5 minutes ajoutez le lard fumé et laissez encore cuire 10 minutes. Égouttez les viandes.
Dans une casserole à fond épais, mettre la matière grasse choisie et faites revenir l’oignon émincé, l’ail et le cabanos pendant quelques minutes.
Disposez en couches, la choucroute, le lard coupé en gros morceaux en veillant à ôter la couenne, le bouquet garni et les épices enveloppées dans un sachet de gaze ou une boule à thé.
Couvrez avec 50 cl de riesling, faites bouillir et laissez cuire à feu doux et à couvert. Mélangez régulièrement en ajoutant au besoin un peu d’eau.
Épluchez les pommes de terre et, après 1h00, déposez-les autour des viandes et choucroute et couvrez à nouveau. Vous pouvez également les précuire 10 min. et les mettre alors plus tard.
Cuire les saucisses de Strasbourg (Knacks) à l’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez-les et réserver.
Coupez les saucisses de Morteau en tranches épaisses, les saucisses fumées de Montbéliard en morceaux de biais. Coupez le kassler fumé en tranches épaisses pour qu’il ne soit pas trop sec après cuisson.
Après 1h30, ajoutez les tranches de saucisses de Morteau et de Montbéliard, les morceaux de saucisson bavarois ainsi que le jambonneau.
Après 1h45, ajoutez le kassler fumé et laissez cuire 10 min.
Enfin, ajoutez les saucisses de Strasbourg (knacks) ébouillantées au préalable et laissez encore cuire 5 min.
Dressez la choucroute sur un plat avec un peu de la moutarde en accompagnement.
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