Salade César

La légende raconte que César Cardini, un chef italo-américain qui avait ouvert plusieurs hôtels-restaurants « Caesar’s » à Tijuana au Mexique, la créa le jour de fête nationale le 04 juillet 1924. En effet, un groupe de clients venus d’Hollywood entrèrent dans son resto et il fallu rapidement réaliser un repas avec les « restes ». À noter que Livio Santini, un italien travaillant dans le restaurant de César, a lui aussi revendiqué la propriété de cette recette affirmant que c’était une recette de famille… A chacun de choisir sa version de l’histoire.
Un point d’attention est qu’il est important de préparer la sauce au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne « cuise » avec le vinaigre. De plus, il ne faut la mélanger à la salade qu’au moment de servir afin qu’elle reste bien croquante. Petit clin d’oeil à l’origine de la recette, mélangez la salade devant vos convives, comme le faisait faire César Cardini par ses serveurs devant chaque tablée, tout un spectacle en soi qui, apparement, était tellement en accord avec le personnage. 

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INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)

Pour la salade

• 4 filets de poulet
• une salade romaine
• 50g de parmesan
• des croûtons frottés d’ail (facultatif)
• 2 oeufs durs ou mollets (facultatif)
• sel et poivre
• de l’huile d’olive
• du sucre fin
• 1 citron

J’ai également rajouté : des radis, des petites tomates cerise et des tranches de concombre

Pour la sauce

• 1 jaune d’oeuf
• de la moutarde (personnellement, j’utilise de la douce)
• 50g de parmesan
• de la sauce Worcestershire (marque Lea & Perrins de préférence)
• 1 petit verre de vinaigre blanc 
• 1 gousse d’ail 

PRÉPARATION

Découpez les filets de poulet en aiguillettes, faites chauffer à feu vif de l’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les aiguillettes pour les faire dorer; ensuite abaissez un peu le feu et laissez-les encore cuire +/- 5 min. en fonction de leur grosseur. Lorsqu’il reste une minute, saupoudrez d’un peu de sucre fin et d’1/2 jus de citron et laissez un peu caraméliser. Réservez.

Avec cette même poêle, remettez un peu d’huile et faites griller les pain préalablement coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Enlevez la racine de la salade romaine, et coupez la salade en tranches de 4 centimètres tout le long, coupez à nouveau en 4 chaque tranche afin d’obtenir des petits carrés de salade. Lavez-les et réservez. 

Si vous avez décidé d’ajouter d’autres légumes dans votre salade, lavez-les et coupez-les en morceaux. Ici, j’ai ajouté des radis (pour donner un peu de piquant), des tomates cerise et des tranches de concombre.

Pour la sauce. 

Mettez dans un bol le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une sauce bien lisse, ajoutez un filet d’huile d’olive et avec un fouet, montez le mélange comme une mayonnaise. Continuez à verser lentement environ l’huile d’olive tout en fouettant énergiquement. La sauce doit monter sans se délier et devenir de la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre blanc peu à peu et mélangez bien. Finissez par gousse d’ail hachée. La sauce doit s’éclaircir et devenir presque blanche. 

Faites des copeaux avec le parmesan, ajoutez-en la moitié à la sauce en les concassant dans le creux de votre main ; l’autre moitié servira lors du dressage. 

Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire (attention, pas trop car elle est assez corsée et pourrait donner un goût trop prononcé si vous en mettez trop). Versez le tiers de la sauce dans le saladier avec les morceaux de salade romaine et mélangez bien le tout.

Juste avant de servir, réchauffez le filets de poulet à la poêle. Dressez votre plat en mettant la salade, versez un peu de sauce au centre, disposez les filets de poulet en croix par dessus et les différents légumes supplémentaires. Remettez un peu de sauce et finissez par pressez le demi-citron qui vous reste sur le poulet. Disposez le reste des copeaux de parmesan et les croûtons (facultatif). 

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