De façon générale, je suis sensible à l’authenticité des recettes et l’utilisation des produits adéquats. Étant à moitié italienne, et ayant énormément voyagé dans toutes les régions d’Italie, je me suis découvert un côté très puriste lorsque l’on parle de recettes italiennes. La pasta alla carbonara tient son origine de Rome mais est très populaire dans toute l’Italie. La recette traditionnelle de Rome nécessite du guanciale et du pecorino Romano, mais quelques libertés peuvent néanmoins être prises. Personnellement, je trouve le guanciale trop gras, j’utilise donc de la pancetta.
- Types de pâtes recommandé : spaghetti
- Si vous n’aimez pas la viande grasse, optez pour de la pancetta ou de la coppa au lieu du guanciale*.
INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)
- 500 g de spaghetti
- 5 oeufs ( toujours « 1 oeuf par personne + 1 oeuf pour la sauce « )
- 150 g de Pecorino Romano (âgé de 18 mois)
- 200 g de pancetta ou 150 g de guanciale (car c’est plus gras)
- Sel, poivre noir
PRÉPARATION
Coupez la pancetta (ou la guanciale) en morceaux (dés, lamelles ou allumettes) et la faire dorer dans une poêle à sec. Réservez-les.
Râpez le pecorino.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, attention à ne pas trop en mettre car la viande et le fromage sont déjà salés.
Pendant ce temps, dans un un cul de poule, cassez les oeufs en ne gardant que les jaunes. Ajoutez la moitié du pecorino, le poivre noir et battez jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Lorsqu’elles sont cuites, sortez les pâtes à l’aide d’une pince, afin de pouvoir garder l’eau de cuisson*, et mettez-les dans le cul de poule. Veillez en outre à réservez environ 300 ml de cette eau dans un bol séparément.
* En effet; J’utilise la casserole avec l’eau de cuisson des pâtes afin d’effectuer le mélange pour qu’il y ait de la chaleur mais pas trop pour ne pas « cuire » les oeufs.
Rajoutez la viande (gardez-en un peu pour la déco de l’assiette) et l’autre moitié du fromage.
Mélangez bien le tout, la sauce doit avoir la consistance d’une crème et se mêler aux spaghettis.
Si c’est trop liquide, ajouter du fromage. Si c’est trop sec, ajouter l’eau de cuisson des pâtes.
Dressez l’assiette : mettez les spaghettis au centre, quelques morceaux de viande en décoration, râpez du pecorino et du poivre noir par dessus.
Buon appetito.
GLOSSAIRE
| Terme | Explication |
|---|---|
| Guanciale | viande issue des joues ou bajoues du porc d’Amatrice (ville dans la région du Lazio), elle est séchée durant environ 6-8 mois (mais pas salée). |
| Pancetta | viande issue de la poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. |
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