Tout le monde devrait avoir une réserve de fond de veau dans son congélateur. C’est la base de beaucoup de sauces ou même de veloutés. Le fond de veau demande certes de la patience car le mélange doit mijoter doucement durant de longues heures avant d’être passé au chinois plusieurs fois ; mais les saveurs que vous obtiendrez au terme n’auront rien à voir avec les fonds bruns en bocaux ou encore les fonds bruns déshydratés vendus en grandes surfaces.
Ingrédients (pour 2,5 l de fond de veau)
- 2 kg d’os et parure de veau (demandez à votre boucher de les couper en morceaux pour faire un fond de veau)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail en chemise (laisser la peau)
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (Thym, laurier, queues de persil)
- 3 clous de girofle (à planter dans les morceaux d’oignons)
- 4 l d’eau
PRÉPARATION
Faites chauffer le four à 250°C. Mettez les os en morceaux dans une lèchefrite sans matière grasse et enfournez pendant 20min.
Épluchez et taillez les carottes et oignons en gros morceaux et plantez les clous dans quelques morceaux d’oignon. Ajoutez le tout aux morceaux d’os dans le four et faites-les suer durant 10 min.
Après les 10 min., versez un verre d’eau au fond de la plaque du four et grattez bien afin de décoller les délicieux sucs.
Chauffez 4l d’eau et, avant qu’elle n’arrive à ébullition, versez les os et les légumes dedans. Ajoutez le concentré de tomates, les gousses d’ail en chemise et le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire à petite ébullition pendant au moins 5 heures. Veillez à écumer régulièrement.
Lorsque le temps est écoulé, passez le fond au chinois, laissez-le refroidir et conditionnez-le comme vous voulez pour le consommer rapidement ou bien sûr pour le congeler.
CONGÉLATION
Ici, j’ai fait quelques pots pour les quantités de sauce plus importantes, et aussi en glaçons pour pouvoir les utiliser selon les besoins.
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3 commentaires sur “Fond de veau brun (base pour les sauces)”